Португалия, Испания, Италия, Франция и прочие страны Средиземного моря представляют собой настоящий рай для тех, кто обожает рыбу и морепродукты. В этом ярком разнообразии устриц, мидий, осьминогов и креветок выделяется одна рыба, которая, удивительно, не водится в самом Средиземном море.
Это соленая треска, известная в португальском языке как бакаляу. Она на протяжении многих веков вылавливается в водах Норвегии, Исландии, Фарерских островов и Ньюфаундленда. После вылова ее засаливают и сушат, затем она отправляется в южные страны. Интересно, что данный промысел, вероятно, начался с торговли викингов, которые обменивали вяленую рыбу на соль с южными европейцами.
Исторические корни соленой трески
Исторически свежевыловленная рыба, возможно, просто высушивалась на солнце, а уже позже была подвергнута засолке. По всей вероятности, соленая треска стала важной частью средиземноморского рациона только после открытия Америки, когда рыба с Северной Атлантики начала активно поступать в Европу. Сегодня разные европейские народы именуют ее по-своему — в Португалии она бакаляу, в Испании ват порто бакалао, а в Италии — баккала.
Это слово также запомнилось в русском языке. В известном произведении Хлестаков поет о «лабардане», что также означает соленую треску.
Так почему же соленая треска стала столь популярной среди европейцев? Ответ прост: она обладает уникальными качествами.
- Долговечность: соленая треска сохраняется в течение нескольких лет, что особенно важно в условиях жаркого климата и отсутствия холодильников.
- Вкус: несмотря на долгую хранение, она сохраняет большинство питательных веществ и вкус, что делает ее отличной заменой свежей рыбе.
Гастрономические традиции с соленой треской
Со временем средиземноморцы научились готовить множество блюд из соленой трески, и в этом нет ничего удивительного. Например, в Португалии на Рождество подают фирменное блюдо под названием roupa velha (что переводится как «старая рубаха»). Итальяно-американцы тоже включают соленую треску в свои традиционные праздники, такие как Festa dei sette pesci — «Пиршество семи рыб».
К тому же, в условиях недостатка свежей рыбы, соленая треска стала популярной среди простого народа. Португалия по-прежнему лидирует в потреблении этого продукта на мировом рынке.
Солёная треска изначально готовилась только из трески, но с ограничением популяции данной рыбы, шефы начали использовать и родственные виды, такие как пикша и путассу.
Приготовление соленой трески
При приготовлении соленой трески важным этапом является ее вымачивание в воде (иногда в молоке) на протяжении 1-3 дней с регулярной заменой жидкости. После этого рыбу можно варить или тушить, нарезая на волокна или оставляя большими кусочками. Не стоит забывать и о картофельных крокетах с треской — блюде, популярном в Португалии, где соленая рыба придает крокетам неповторимый вкус.
Сегодня многие трудятся над тем, чтобы сохранить традиционные способы приготовления, и упрощать процесс ничуть не стоит, если речь идет о сохранившемся вкусе бакаляу.
