Оливковое масло — это важный ингредиент в кулинарии, который всё чаще становится предметом обсуждений. Несмотря на его высокую стоимость, оно пользуется огромной популярностью среди гурманов и домашних поваров.
Полезные свойства оливкового масла
Оливковое масло extra virgin, получаемое при первом холодном отжиме, имеет ряд преимуществ по сравнению с обычным. В нём содержится значительное количество полифенолов — веществ, способствующих борьбе с воспалениями и защитой от хронических заболеваний. Также оно помогает нормализовать уровень холестерина, что делает его особенно привлекательным с точки зрения здоровья.
Этот вид масла отличается насыщенным вкусом, что свидетельствует о его высоком качестве. Паоло Колавита, генеральный директор компании Olive Oil & Vinegar, утверждает, что именно extra virgin является настоящим лидером среди оливковых масел. Чтобы гарантировать высокое качество, продукт должен соответствовать строгим стандартам.
- Содержание олеиновой кислоты, омега-9, должно составлять 75%.
- Свежеотжатое масло должно содержать менее 0,8% свободных жирных кислот, в Калифорнии этот показатель ещё ниже — 0,5%.
Процесс производства и его влияние на качество
Для получения оливкового масла необходимо соблюдать определённые условия. Оливки должны обрабатываться без применения химикатов и при умеренных температурах. Важно также пройти сенсорную экспертизу, в ходе которой оценивается отсутствие дефектов во вкусе и запахе.
Ключевое отличие между extra virgin и обычным оливковым маслом заключается в том, что первое не подвергается рафинированию. Обычное масло, в свою очередь, часто обрабатывают термически или с помощью химикатов, что изменяет его вкус. При этом уровень свободных жирных кислот может быть значительно выше в обычном масле, что негативно сказывается на его качестве.
Чем ниже содержание свободных жирных кислот, тем выше качество масла. Оно будет более насыщенным антиоксидантами и полифенолами, а также сохраняет выраженный фруктовый вкус. Высокий уровень свободных жирных кислот может свидетельствовать о повреждении оливок или недостаточной обработке.
В процессе нерафинированного производства оливкового масла первого холодного отжима сохраняются многие полезные вещества, такие как полифенолы — природные антиоксиданты, известные своими полезными свойствами.
